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解密广东隆江卤猪脚粘锅底的三个关键
2018-03-23 来源:烧腊培训 浏览次数:97
解密广东隆江卤猪脚粘锅底的三个关键 ,广东隆江卤猪脚粘锅底怎样预防?有的学员在学习广东隆江卤猪脚技术的过程中,会出现这样的问题,那就是猪脚的锅底出现了粘锅现象,据实体店的师傅介绍说,广东隆江卤猪脚在卤制的时候,造成粘锅,一般都是火力过大,或者时间过长,又或者是卤水过浓。这三点是造成粘锅的一般现象,所以在卤制的时候一定要把火力把握好,而且,对于卤制的时间一定不可以太长,卤水也不要太浓。

首先第一点就是对于火候的把握,我们在卤制隆江卤猪脚的时候尽量使用小火卤制,因为,用小火卤制不仅可以使猪脚的味道卤制得特别香,而且可以把调料中的味道全部都慢慢的渗透到猪脚中,使它卤制出来之后,美味可口,并且使用小火卤制的猪脚,它不会使卤水出现粘锅的现象。所以广东隆江卤猪脚在制作的过程中,一定要记住使用小火卤制,不要使用大火。小火使猪脚更入味,并且口感好。

造成粘锅现象的第二点就是卤水太浓,卤水不能太浓,过浓的水需要加适量的高汤稀释,而且要特别照看好火候。因为你想一下,如果卤水特别浓的话,他煮着煮着,当然会出现粘锅的现象了。

当然还有师傅指出,卤水糊底,有可能是卤水中的胶原蛋白和糖直接粘于锅底,最好的办法就是在锅底放入一个竹垫垫底。放了竹垫之后,这样,卤水中的胶原蛋白和糖就不可能直接的粘在锅底上了,有了这个竹垫,就把他们隔离开了。

总而言之,广东隆江卤猪脚粘锅底的三个关键,就是以上几点。然后,卤猪脚时,粘锅烧焦是最容易影响味道,所以才会要求我们,在学这个技术的时候要拿出一个严谨的态度来,要从各个细节去观察,学习的时候要仔细认真,防止糊底、烧焦的现象。
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